A garum reneszánsza: hulladékból ízbomba a világ konyháiban

Van egy majdnem kétezer éves összetevő, amely most újra megjelenik a világ legelismertebb éttermeinek konyháiban – csak épp egészen új formában. A garum eredetileg az ókori rómaiak erjesztett halszósza volt, ma viszont a fenntartható, zéró hulladékos gasztronómia egyik legizgalmasabb eszközévé vált.

Mi az a garum?

A garum egy erjesztéssel készülő, intenzív umami ízű folyékony fűszer, amelyet eredetileg halból állítottak elő – ehhez hasonló, halalapú erjesztett szószokat egyébként a mai napig használnak az ázsiai konyhákban is (ilyen például a halszósz). A modern gasztronómiában azonban a séfek rájöttek, hogy a garum elve – vagyis egy fehérjében gazdag alapanyag hosszú, kontrollált erjesztése – szinte bármilyen alapanyaggal működik, nem csak hallal.

Hulladékból alapanyag

Az egyik legizgalmasabb irány, hogy a séfek olyan alapanyagokból készítenek garumot, amelyeket egyébként kidobnának. A londoni Silo, egy kifejezetten zéró hulladékos koncepcióra épülő étterem séfje például az emeleten működő pizzéria felesleges parmezánhéjaiból készít sajt-garumot – gyakorlatilag olyan alapanyagból, ami korábban egyszerűen a szemétben végezte volna.

A dán Noma híres fejlesztőműhelye, a Noma Projects, palackozott gombagarumot is forgalmaz, amely erjesztett gombát, rizs kódzsit és zab-garumot kombinál. A szingapúri Fura étterem pedig tovább megy: náluk tücsökből készült garum ad fehérjelöketet egy hagyományos közel-keleti, paprikás-diós krémnek, a muhammarának.

Miért fontos ez a vendéglátásnak?

A garum-trend mögött valójában két erős irány találkozik: az egyik a mély, összetett ízek keresése, a másik pedig a hulladékcsökkentés. Egy jól elkészített garum ugyanis pontosan azokból az alapanyag-maradékokból (héjak, nyesedékek, kevésbé „szép” alapanyagok) is elkészíthető, amelyeket egy konyha egyébként veszteségként könyvelne el.

Ez a szemlélet nem csak a csúcsgasztronómia kiváltsága: bármely vendéglátóhely számára inspiráció lehet arra, hogyan lehet a látszólag felesleges alapanyagokból is értéket teremteni – legyen szó akár egy különleges szószról, akár egy tudatosabb alapanyag-felhasználási rendszerről.

Mit tanulhat ebből egy vendéglátóhely?

A garum-trend jól mutatja, hogy a fenntarthatóság és a kreativitás nem zárja ki egymást – sőt, gyakran éppen a korlátok (mi maradt meg, mit ne dobjunk ki) szülik a legizgalmasabb megoldásokat. Ehhez azonban elengedhetetlen, hogy egy vendéglátóhely pontosan lássa, mennyi alapanyag marad meg, mi az, ami veszteségként keletkezik, és hol lehetne ezt tudatosan felhasználni – ahelyett, hogy egyszerűen kidobásra kerülne.

Egy jól vezetett készletnyilvántartás nemcsak a költségek kontrollálásában segít, hanem abban is, hogy időben észrevegyük, hol keletkezik felesleg, amiből akár egy új, egyedi termék is születhet. Az eSystem Éttermi Szoftver készletkezelési funkciói pontosan ehhez adnak folyamatos, pontos rálátást.