Ételköltség számítás étteremben: így árazz egy fogást forintra pontosan

Az ételköltség számítás ott kezdődik, ahol a legtöbb konyhán abbamarad: a beszállítói számlánál. A rántott csirkemell ára a táblán ugyanaz, mint tavaly, de a hús, az olaj és a burgonya közben drágult. A hónap végén a forgalom rendben van, a pénz mégis kevesebb. Ebben a cikkben megmutatom, hogyan számold ki egy fogás valódi önköltségét, az anyaghányadot és az eladási árat, egy teljes példán keresztül.

Mi az ételköltség és mi az anyaghányad?

Az ételköltség (angolul food cost) egy adag elkészítéséhez felhasznált összes alapanyag beszerzési értéke. Nem a munkabér, nem a rezsi, csak az, ami a tányérra kerül (és ami a tisztítás közben a kukába megy).

Az anyaghányad azt mutatja meg, hogy az eladási ár hány százaléka megy el alapanyagra. A képlet egyszerű:

anyaghányad (%) = adagonkénti ételköltség / nettó eladási ár × 100

Az árrés pedig a nettó eladási ár és az ételköltség különbsége forintban. Ebből kell kijönnie a bérnek, a rezsinek, a bérleti díjnak és végül a profitnak. Ha az anyaghányad elcsúszik, az árrés szűkül, és ezt csak a havi zárásnál veszed észre.

Ételköltség számítás lépésről lépésre

A módszer bármelyik fogásra működik, a levestől a desszertig. Elsőre egy étel 20 és 30 perc közötti időt is igénybe vehet, utána már csak frissíteni kell.

1. Írd le a receptúrát adagra. Minden összetevő grammra vagy milliliterre pontosan, egy adagra vetítve. A „kb. egy marék” itt nem elég, mert a szakács szeme és a kalkuláció ritkán egyezik.
2. Nézd meg a friss beszerzési árakat. Mindig a legutóbbi számla nettó egységárával számolj (Ft/kg, Ft/l, Ft/db), ne a tavalyi árlistával.
3. Számold be a veszteséget. A receptben szereplő tisztított mennyiséghez több nyersanyagot kell venni. Ezt a kitermelési arány mutatja meg (lent részletesen).
4. Add össze az összetevők költségét. Ne felejtsd ki az apróságokat: sütőolaj, fűszer, díszítés, köret, szósz. Ezek külön kicsik, együtt viszont sokat számítanak.
5. Határozd meg a cél anyaghányadot. A koncepciódhoz illő arányt válassz (a tipikus tartományokat lent találod).
6. Számold ki a nettó eladási árat: ételköltség / cél anyaghányad. Például 30%-os célnál osztás 0,30-cal, ami ugyanaz, mint 3,33-mal szorozni.
7. Tedd rá az áfát, és kerekíts. A bruttó árat kerekítsd étlapbarát összegre, majd ellenőrizd vissza, mennyi lett a valós anyaghányad.

Kidolgozott példa: ételköltség számítás egy fogásra

Nézzünk egy klasszikus fogást. A számok kitalált példaadatok, csak a módszert mutatják. A saját beszerzési áraiddal mindenképp számold újra.

Példa: rántott csirkemell burgonyapürével, 1 adag

A példa folytatása:

• Cél anyaghányad: 30%
• Nettó eladási ár: 1 040 / 0,30 = 3 467 Ft
• Bruttó ár 5%-os áfával: 3 467 × 1,05 = 3 640 Ft, kerekítve az étlapon 3 690 Ft
• Visszaellenőrzés: 3 690 / 1,05 = 3 514 Ft nettó, így a valós anyaghányad 1 040 / 3 514 = 29,6%
• Árrés: 3 514 mínusz 1 040 = 2 474 Ft adagonként

Ha az árrést a beszerzési árhoz viszonyítod (árrésszint), az 2 474 / 1 040 = kb. 238%. Ezt azért érdemes tudni, mert a szakmában mindkét nézőpont él, és könnyű összekeverni őket egy megbeszélésen.

Vágási és főzési veszteség: a kitermelési arány

A leggyakoribb hiba az ételköltség számítás során, hogy a recept szerinti tisztított súllyal számolnak, pedig a konyha nyers, tisztítatlan árut vesz. A kitermelési arány azt mondja meg, hogy a megvásárolt mennyiségből mennyi marad használható.

beszerzendő mennyiség = tisztított mennyiség / kitermelési arány

Vágási és tisztítási veszteség

Ilyen a hártya és az ín a húsnál, a héj a burgonyánál, a torzsa a salátánál. A saját arányodat úgy kapod meg a legpontosabban, ha egy szállítmányból lemérsz egy adagot tisztítás előtt és után. A példában a burgonya 80%-os kitermelése azt jelenti, hogy 250 g tisztított burgonyához kb. 313 g-ot kell venni.

Főzési veszteség

A hús sütés közben vizet veszít, a rizs és a tészta viszont vizet vesz fel. Ha a receptúrád a kész, tányérra kerülő súlyt adja meg (például 150 g sült hús), akkor a sütési veszteséget is vissza kell számolnod a nyers súlyig. Különben az egész kalkuláció alulbecsül.

Tipp: a kitermelési arányokat mérd le negyedévente újra, mert beszállító- és szezonváltáskor jelentősen változhatnak.

Mekkora anyaghányad az egészséges?

Nincs egyetlen jó szám, mert a koncepció, az árszint és a fogások összetétele is számít. Nemzetközi iparági összesítések szerint étteremtípusonként nagyjából így alakul az ételköltség aránya (Restaurant365 food cost benchmarkjai alapján):

• gyorsétterem: 27 és 32% között
• casual dining, à la carte étterem: 28 és 33% között
• fine dining: 28 és 35% között

Ezek amerikai piaci adatok, a hazai bér- és bérleti költségekhez igazítva a saját célodat érdemes a könyvelőddel együtt meghatározni.

Röviden az italokról

Az ital költségét ugyanígy számolod: a kimért mennyiség beszerzési értéke osztva a nettó eladási árral. A különbség, hogy itt a kiszerelés pontossága (a kimérés és a csapolási veszteség) számít a legtöbbet. Ugyanebben a forrásban az italok összesített költségaránya 22 és 28% közötti, a röviditaloké 18 és 24% közötti. Az alkoholos italok áfakulcsa eltér az ételekétől, ezt a bruttó árnál vedd figyelembe.

Mikor kell újraszámolni az ételköltséget?

Egy egyszer elkészített kalkuláció addig érvényes, amíg a beszerzési árak nem változnak. A gyakorlatban ez ritkán tart sokáig. A KSH 2026. szeptemberi fogyasztói árindex gyorstájékoztatója szerint egy év alatt a burgonya 7,8%-kal, az étolaj 6,4%-kal drágult, miközben a sertéshús 11,0%-kal, a vaj 15,6%-kal olcsóbb lett. Egy hónap alatt a friss zöldség ára 2,5%-kal nőtt. Vagyis van, ahol az árrésed csendben szűkül, és van, ahol épp tágul.

Az alapanyagárak alakulásáról korábbi cikkünkben az alapanyagárak változásáról is írtunk.

Számolj újra, ha:

• egy fő alapanyag beszerzési ára 5 és 10% közötti mértéknél többet változik
• beszállítót váltasz vagy új kiszerelésben veszel
• módosul a receptúra vagy az adagméret
• új étlapot vagy szezonális kínálatot vezetsz be
• a havi zárásnál a tényleges anyagfelhasználás eltér a kalkulálttól

Az utolsó pont a legárulkodóbb. Ha a receptúra szerint számolt és a valós felhasználás között rés van, az vagy pontatlan receptúra, vagy veszteség (selejt, túladagolás, nem bonolt tétel). Ebben segít a rendszeres készlet és napi zárás.

Pultosként és üzletvezetőként is azt láttam, hogy az árak sokszor érzésre születnek, a kalkuláció pedig egyszer készül el, aztán fiókba kerül. Az a hely, amelyik rendszeresen újraszámolja a fogásait, a drágulást is időben észreveszi.

Hogyan segít az eSystem az ételköltség számításban?

Az ételköltség számítás akkor működik igazán, ha a receptúra, a készlet és az eladás egy helyen van. Az eSystem éttermi szoftver receptúrás készletkezeléssel dolgozik: a fogásokhoz receptúrát rendelsz, a riportokból pedig látod, mi fogy és mennyi alapanyag megy el. Ha több telephelyed van, mindet egy rendszerben követheted.

• 1999 óta fejlesztünk vendéglátó szoftvert, 1500+ vendéglátóhely használja
• Az étlap felvitelét mi végezzük, nem neked kell begépelni
• 0-24 ügyfélszolgálat, hűségidő nélkül

Demót kérek

Gyakori kérdések az ételköltség számításról

Hogyan számolom ki egy étel önköltségét?

Írd le a receptúrát egy adagra grammra pontosan, szorozd meg minden összetevő mennyiségét a legfrissebb nettó beszerzési egységárral, és add össze. A tisztítási és sütési veszteséget a kitermelési aránnyal számold be, és ne hagyd ki az apró tételeket sem, például az olajat, a fűszert és a díszítést.

Mennyi legyen az anyaghányad egy étteremben?

Nemzetközi iparági összesítések szerint az ételköltség aránya jellemzően 27 és 35% között mozog, a koncepciótól függően. Gyorsétteremben inkább az alsó, fine dining helyen inkább a felső sávban. A saját célodat a bér- és rezsiköltségeid ismeretében, a könyvelőddel együtt érdemes meghatározni.

Mi a különbség az árrés és az anyaghányad között?

Az anyaghányad százalékban mutatja, hogy a nettó eladási ár mekkora része megy alapanyagra. Az árrés forintban mutatja, mennyi marad az eladási árból az alapanyag után. A kettő ugyanannak az éremnek a két oldala: ha az anyaghányad nő, az árrés csökken.

Milyen gyakran kell újraszámolni az étlap árait?

Legalább negyedévente érdemes átnézni a fő fogásokat, és azonnal újraszámolni, ha egy fő alapanyag ára jelentősen változik, beszállítót váltasz, vagy módosul a receptúra. Ha a havi zárásnál a valós anyagfelhasználás eltér a kalkulálttól, az is újraszámolásra figyelmeztet.

Kell az áfát beleszámolni az ételköltségbe?

Az ételköltséget nettó beszerzési árakkal számold, ha áfakörös vagy, mert a beszerzés áfáját visszaigényelheted. Az anyaghányadot is a nettó eladási árhoz viszonyítsd. Az áfát csak a végén, a bruttó étlapár kiszámításánál tedd rá. Ha bizonytalan vagy, kérdezd a könyvelődet.

Zárás

Az ételköltség számítás nem egyszeri feladat, hanem rutin, mint a standolás vagy a műszakzárás. Ha a receptúráid pontosak és rendszeresen frissíted őket, az árazás nem érzésre megy, hanem számokra. Ha szeretnéd megnézni, hogyan követheted a receptúrákat és a készletet egy rendszerben, gyere el a budapesti bemutatótermünkbe (Vaskapu utca 20), vagy kérj demót.