Az eSystem teljes mértékben
magyar termék.
Kattintson és olvassa tovább
mit is jelent ez!
HIBABEJELENTÉS

eSystem a pontos elszámolás szakértője!

+36/30 834-6933
+36/70 413-5447

 


Az éttermeknek, vendéglátóhelyeknek nagyon sok szabályt, előírást kell betartaniuk. Meg kell felelni a munkavédelmi előírásoknak, a HACCP rendszer előírásainak, a fogyasztóvédelemnek, az ÁNTSZ-nek. Cikkünkben arról írunk, hogy a készétel tárolását illetően milyen szabályokat kell betartania a vendéglátóhelyeknek.

A készételek tárolásának legfontosabb szabálya, hogy az elkészült, fogyasztásra alkalmas ételt, olyan hőmérsékleten és helyen kell tárolni, hogy fogyaszthatóságának biztonságossága ne sérüljön. Meleg étel esetén az elkészítést követően +63°C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten kell tárolni. Ezenkívül óránként ellenőrizni kell maghőmérővel az étel hőmérsékletét. Ha a +63°C-ot nem tudjuk biztosítani, akkor az elkészítéstől számított 3 órán belül adható ki az étel, újraforrósítás után sem szabad az ilyen ételt felszolgálni. Hőmérséklet csökkenés esetén maximum egyszer melegíthető újra az étel, ilyenkor a maghőmérsékletnek („az étel belsejében… mért hőmérséklet, ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi”) el kell érnie a 72°C-ot 2 percen át, vagy 75°C-ot kell biztosítani az étel minden pontján. 


A későbbi fogyasztásra szánt hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzés/sütés utáni 30 percben el kell kezdeni, és másfél órán belül +10°C alá kell hűteni. Ha nagyobb adag ételről van szó a gyorsabb hűtés érdekében ajánlatos kisebb adagokra osztani. A +63°C alatti, még teljesen le nem hűtött ételeknél kerülni kell a mozgatást, keverést, áttöltést. Ezeket a műveleteket inkább forró állapotban kell elvégezni. Az ételeket hűtve tárolni 0 - +5°C közötti hőmérsékleten, csomagolt vagy lefedett állapotban szabad. A vállalkozó felelőssége és feladata az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása (ezen a hőmérsékleten tárolt ételeket maximum 48 óráig szabad tárolni). Közétkeztetésben például csak az étkezés napján készített ételek adhatóak ki. A csomagoláson, a tárolóedényeken fel kell tüntetni az étel elkészítésének idejét.

Az ételek felmelegítése előtt mindenképpen ellenőrizni kell a csomagolás épségét, sérülés- és szennyeződésmentességét, tehát, hogy mindent rendben találjunk a csomagoláson és a terméken egyaránt. Az étel felmelegítése függ az összetevőktől, hőkapacitástól, és az összetevők hővezető képességtől is. A mikrohullámú melegítés nagy figyelmet igényel, mivel nem egyenletes a hőmérsékletelosztás, ezért a melegítési időt a leglassabban melegedő ponthoz kell igazítani.

Napi 29 adag étel felett ételmintát kell eltenni a köz- és a rendezvényi étkeztetések során, mindegyik ételből legalább 100 grammot. Ezen ételmintákat 72 órán át kell megőrizni, 0 - +5°C közötti hőmérsékleten. Ételmintát az étkeztetés végén kell venni, és ügyelni kell arra, hogy olyan edényben kell tárolni, ahol az étel megőrzi eredeti állapotát. Az utószennyeződés elkerülése miatt mindig tiszta kézzel és tiszta eszközökkel kell a mintavételt elvégezni. A mintán utólagos manipulációt végrehajtani tilos!

A cikkben leírt szabályok csak egy apró részlete annak a rengeteg előírásnak, amelyek a vendéglátóhelyekre vonatkoznak. A szabályok be nem tartása pedig súlyos következményt vonhat maga után, ezért érdemes folyamatosan követni a szabályok, előírások változtatásait.




Forrás:portal.nebih.gov.hu/documents/10182/406632/6.8._keszetel_kezeles_tarolas_ulesen_elfogadva_%2B_jav_11.10._HONLAPRA.pdf/99218310-edb5-40c5-8df4-4e0abf87d195